04 febrero 2020

Caldo gallego. Receta tradicional gallega

Cómo preparar caldo gallego.

 
En estos días os dejamos uno de nuestros caldos preferidos para cenar y combatir el frío es el caldo gallego.
El caldo gallego no tiene una receta única y es que se metía a la cazuela lo que había por casa. Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor medida.
 
Unos cachelos, un toque de unto, unas habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de temporada. Normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco.
 
Caldo “cómo si no costase”, metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebolla y calabaza, costilla, soba de cerdo… incluso un botillo si lo tenemos. No os asustéis, la receta de hoy, dentro de lo que cabe, es mucho más light.
 
Así que si queréis tener uno de los mejores reconstituyentes galicianos para recuperaros de un largo día de trabajo esta es vuestra receta.

caldo_gallego_recetas_martes_febrero.jpg

 

Ingredientes 

 
  • 200 gramos de habas blancas secas.
  • 300 gramos de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda)
  • 4 patatas gallegas
  • 300 gramos de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le    podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico.
  • 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 gramos (como una nuez pequeña aproximadamente)
  • Un chorizo gallego
  • Opcional: Carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para rociar al final
 

Antes de cocinar el caldo gallego. Las alubias y carne.

 
Si habéis comprado unas alubias blancas secas, envasadas al vacío, es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior.
Al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal, y que cubra por completo las alubias.
Antes de comenzar con la receta, las pasadas por agua para quitar impurezas, y de paso revisáis si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura. De esta manera os evitareis encontrárosla en el caldo.
Si vais a darle mayor consistencia al caldo poneis en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón. Cambiando por lo menos una vez el agua.
Antes de empezar, escurrís bien los ingredientes y reserváis. Poneis al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente.

 

Preparación del caldo gallego

 
  1. Poneis las habas en una cazuela con agua fría, las dejáis en remojo durante unas 12 horas aproximadamente.
  2. Añadís las habas que teníais en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejáis cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
  3. Peláis las patatas y cortáis en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego.
  4. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiráis la carne y el chorizo y reserváis.
  5. Laváis y troceáis la verdura.
  6. Añadís al agua de cocción con las patatas y cocéis durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla. Le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
  7. Picáis en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducís al caldo. Removéis para juntar todo.
  8. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.
Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que “se agarran”.
 

Algunos consejos para un caldo de rechupete

 
  1. Podéis tunear el caldo como más os guste, mi madre le añade castañas pilongas en vez de habas. Las judías o vainas blancas dan un caldo blanco impresionante.
  2. Mucha gente en Galicia le añade harina de maíz para darle consistencia.
  3. Si las habas son secas se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tenéis la suerte de conseguirlas frescas no hace falta. Tenéis que reducir el tiempo de cocción, y conseguiréis un caldo mucho más suave.
  4. La verdura es mejor usarla de temporada. Pero para los apasionados de los grelos, ya los tenéis toda la temporada en conserva. 
  5. Si no podéis conseguir ni habas secas o frescas, siempre está la opción de las de bote que se añadirán al final de todo después de cocer las patatas. Es una opción válida.
  6. Si el caldo queda demasiado suelto podemos al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
  7. Y recordad, este caldo se sirve muy caliente. Generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirte como en Galicia.